Wie das Huhn Retro wurde – Von Küchentrends und Klassikern

Warum Vielseitigkeit eigentlich einfach ist

„Warum heißt ihr Huhn auf der Karte eigentlich Retro-Huhn?“ Diese Frage ist eine von vielen, bei der einem spontan einige kreative Antworten einfallen. Und auch der „Nacken von Bauer Peines Landschwein“ klingt recht anschaulich. Aber was steckt hinter diesen Beschreibungen?

Schon früh in der Ausbildung zur Hotelfachfrau habe ich die Speisekarten gelernt und dabei die gleichen Fragen gestellt, die Gäste jeden Mittag oder Abend aufs Neue im Restaurant beschäftigt, bevor sie sich auf eine kulinarische Reise begeben. Deshalb habe ich mich in der Küche und im „Caspar´s Restaurant“ einmal ganz genau umgehört, was die Speisekarten in unseren Restaurants alles erzählen.

Ernte im Gräflichen Garten: Das Team um Küchenchef Thomas Blümel baut Kräuter und Gemüse am liebsten selbst an.

Gutes von Nebenan

Küchenchef Thomas Blümel und sein Team haben mir meine Fragen zur Speisekarte gern beantwortet. Dabei fiel schnell auf: Viele Produkte stammen aus dem Gräflichen Garten selber oder von Landwirten aus Bad Driburgs Umland.

Denn „Bauer Peines Retro-Huhn“ oder das „gegrillte Rumpsteak von Metzger Klare“ sollen nicht nur den Appetit anregen, sondern stehen gleichzeitig auch für die regionale Herkunft der Produkte. Frei nach dem Motto „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist“, greift das Küchenteam einen Trend auf, der nicht nur umweltfreundlich, sondern auch abwechslungsreich und innovativ sein kann. Schließlich soll Essen nicht einfach nur schmecken.

Regional und trotzdem innovativ: Das Gericht „Schweinerei“ besteht aus Bauch vom LiVar Klosterschwein, Dimsum Von Ferkelbäckchen und Presa vom Iberico Schwein mit weißen Bohnen , Avocado und Mais. (Foto: Sascha Reichert)

Mehr Qualität und Neugierde

Essen sollte heute Spaß machen, unterhalten und trotzdem irgendwie nachhaltig sein. Umweltfreundliche, kurze Transportwege sind gewünscht, damit Gemüse, Fisch und Fleisch frisch auf den Teller kommen. Verzichten muss man trotz der saisonal kleineren Auswahl nicht auf alle Produkte. Und Vielseitigkeit bleibt weiterhin einfach.

Denn wenn wir ganz ehrlich sind, schmeckt einem frischer Grünkohl um Weihnachten am besten. Kürbisgerichte bieten sich im Oktober und November an. Und Spargel wird im Mai gern auf den Speisenkarten in den Restaurants beworben. Inspiriert von Großmutters Kochbuch lassen sich Köche dabei jedes Jahr neue Rezepte einfallen, um die Gäste zu überraschen.

Klassische Rezepte mit dem gewissen Etwas

Umgangssprachlich wird oft gesagt „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“.  Die Innovation an einem Gericht kann aber auch minimal sein und trotzdem das Ergebnis verbessern. Da wird hier ein neues Garverfahren angewendet oder da ein exotisches Gewürz beigefügt.

Tonkabohne aus Brasilien statt Vanilleschote, frische Avocado und Koriander in der Hummersuppe. Die Möglichkeiten sind unerschöpflich. Also lassen Sie sich doch auch einmal inspirieren und vielleicht sogar verführen in unserem „RestaurantPferdestall“ , an der „Oscar's Bar“ oder im „Caspar´s Restaurant“.

Verena Jansen, Auszubildende Hotelfachfrau im 2. Lehrjahr, "Gräflicher Park Grand Resort"

Mineralwasser und Wein - ein super Team

Wissenswertes über die beiden edlen Getränke und ihr Zusammenspiel

Weißwein trinkt man zu Fisch, Rotwein zu dunklem Fleisch – die Regeln kennt jeder. Aber welches Wasser passt zu welchem Wein und wie kann unser Bad Driburger Wasser den Weingenuss noch unterstützen? Wir haben nachgefragt, bei unserer Mineralwassersommelière Antje Mergard aus den Bad Driburger Naturparkquellen. Und ja, den Beruf gibt es wirklich und er erfordert eine spezielle Weiterbildung.

„Grundsätzlich ist es auch für unseren Wasserhaushalt im Körper sehr wichtig, dass wir zum Weingenuss Wasser trinken, da der Alkohol den Körper regelrecht austrocknet“, erklärt Antje Mergard. „Bei milderen Weinen empfehlen wir unser Bad Driburger Classic, mit seinem ausgewogenem Kohlensäuregehalt ist er der ideale Begleiter. Bei trockenen Weinen würde ich unser Bad Driburger Medium empfehlen. Das Mineralwasser ist dezent feinperlig und daher sehr erfrischend. Den Genuss kräftiger Weine unterstützt unser Bad Driburger Naturell sehr gut, hier kommt die Weinnote am besten zur Geltung.“


Falls Sie sich auch schon immer mal gefragt haben wie Wein überhaupt hergestellt wird und worauf man beim Kauf besonders achten sollte, haben wir hier einige Informationen für Sie zusammengestellt.

Die Weinherstellung ist ein komplexer Vorgang, bei dem die Herstellung von Weißwein und Rotwein einen einfachen aber deutlichen Unterschied hat.

Zunächst werden die Trauben entrappt, dass bedeutet dass die Trauben ganz einfach von ihrem Stielgerüst getrennt werden. Nun werden die Trauben in einer Mühle zerquetscht, sodass ein dickflüssiges, matschiges Gemisch entsteht (maischen). Soweit gleicht sich der Prozess der Weinherstellung noch. Jedoch wird bei der Weißweinherstellung die Maische nach ein paar Stunden gekeltert (ausgepresst). Bei der Kelterung wird der Saft von der Maische getrennt, dieser Saft wird auch Most genannt. Die Traubenrückstände bezeichnet man als Trester, der anschließend noch zur Grappa Herstellung verwendet werden kann. 

Rainer Sturm/pixelio

Als nächstes wird der Wein mit Zucker oder Traubendicksaft angereichert, um den Alkoholgehalt zu steigern. Nun wird der Most geschwefelt um eine Oxidation und somit eine unschöne Bräune zu verhindern. Außerdem soll die Schwefelung einem mikrobakteriellen Verderb vorbeugen. Nach der Schwefelung folgt die Gärung, hierbei werden häufig Reinzuchthefen zum Most dazu gegeben um den Gärvorgang zu beschleunigen. Die Hauptgärung dauert circa sechs bis acht Tage. In dieser Zeit wird der Zucker zu Alkohol umgewandelt. Der Wein erreicht nach dem Gärvorgang bis zu 13 Volumenprozent Alkohol. Nach diesem Prozess entsteht der sogenannte „Jungwein“ oder auch „Sauser“ genannt.

Anders die Rotweinherstellung: Hier wird nicht der Most angegoren sondern die Maische, damit der Rotwein seine rote Farbe behält. Durch den Alkohol werden die roten Farbstoffe aus den Schalen der Trauben gezogen und gehen somit in den Saft über.

Die Maische wird genauso gegoren wie der Most für den Weißwein und erhält auch dieselben Zugaben von Zucker und Reinzuchthefen. Nach der Maischegärung wird die Maische gekeltert (auspressen der Maische), sodass man erneut einen Jungwein erhält. Auch aus dem Trester des Rotweins lässt sich noch Grappa herstellen.

Die letzten Schritte sind wieder dieselben:  

Zunächst wird der erste Abstich gemacht, was bedeutet, dass die abgestorbene Hefe, die auf den Boden des Fasses gesunken, entfernt wird. Häufig wird der Wein dabei auch umgefüllt. Der Jungwein reift nun in Stahltanks oder Holzfässern (Barriques) weiter. Häufig lassen Winzer den Wein in Barriques reifen, damit dieser ein holziges Aroma bekommt (auch genannt Vanillearoma). Nach oder während der Reifung wird der Wein meistens noch geschönt, indem unerwünschte Eigenschaften vom Wein getrennt werden. Anschließend erfolgt der zweite Abstich, um noch einmal die abgestorbene Hefe aus dem Wein zu filtern.

Jetzt ist der Wein bereit, um abgefüllt und verkauft zu werden.

Verbrauchertipp:

Bekannterweise unterscheiden sich die Weine in ihrer Qualität.

Sollten Sie auf einem Etikett die Aufschrift „Deutscher Tafelwein“ oder „Landwein“ finden, dann ist dies ein Wein mit einem sehr niedrigem Qualitätsanspruch.

Weine mit einem höherem Qualitätsanspruch sind zum Beispiel Q.b.A.s (Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete). Diese kann man an ihrer amtlichen Prüfnummer auf dem Etikett erkennen. Weine mit besonders hohem Qualitätsanspruch sind Qualitätsweine mit Prädikat (QmP). Prädikate können mit den Aufschriften Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein versehen sein. Dabei ist die Qualität des Weines vom Kabinett bis zum Eiswein steigend.

Welcher Wein soll ins Glas?

Der Kabinett ist ein feiner leichter Wein aus reifen Trauben mit wenig Alkoholgehalt.

Die Spätlese ist ein reifer, eleganter, feinfruchtiger Wein, dessen Trauben etwas später geerntet werden. Bei der Auslese werden nur vollreife Trauben verwendet.

Die Beerenauslese besteht aus überreifen und edelfaulen Trauben. Edelfaul bedeutet das ein Grauschimmelpilz (Botrytis cinerea) auf der Traube wächst. Man lässt diesen Edelschimmel auf den Trauben wachsen, damit der Zuckergehalt erhöht und der Wassergehalt reduziert wird. Die Trauben sehen aus wie eine Rosine.

Bei der Trockenbeerenauslese hat der Wein einen süßen honigartigen Geschmack. Auch diese Beeren sind edelfaul.

Der Eiswein ist der süßeste Wein, die Trauben werden bei -7°C geerntet und gekeltert. Eiswein passt gut zu intensiven, würzigen Käseplatten. Jedoch ist die Qualität des Eisweins so berauschend, dass man ihn am besten pur und ohne Beilagen genießt.

Elena Stutz, Auszubildende Hotelfachfrau

Azubis an die Macht

Hinter den Kulissen eines Drei-Gänge-Menüs: Auszubildende übernehmen die Küche

„Gräflicher Nachwuchs – Heute übernehmen wir“ lautet das Motto einer jährlich stattfindenden Veranstaltung, bei der die Azubis des Gräflichen Parks komplett die Regie für ein mittägliches Drei-Gänge-Menü übernehmen. Dieses Mal sollte ich als Marketing-Praktikantin Fotos machen. Da die Veranstaltung bereits um 13 Uhr beginnen sollte und ich erst um kurz nach halb eins in der Küche eintraf, erwartete ich ein Riesen-Chaos und Berge an Lebensmitteln, die sich in der Küche häufen würden. Falsch gedacht! Es herrschte gähnende Leere. Vermutlich kam ich auf den Gedanken, weil es bei mir immer so aussieht, wenn ich mal seltenerweise meine Eltern bekoche (sie bekommen schon Schweißperlen auf der Stirn, wenn ich die Mikrowelle anstelle). Aber zurück zu unserem Azubi-Tag.

Die Gäste wurden von den Azubis herzlich begrüßt.

Wo ist denn das Chaos?

Wo sind die überhaupt und warum ist niemand dabei, den ersten Gang anzurichten? Also ging ich wieder nach draußen zu den wartenden Gästen vor unserem „Caspar’s Restaurant“ und entdeckte die Azubis hinter einer Theke beim Austeilen eines kleinen Begrüßungsdrinks: Es gab, unseren „Louis“ und einen alkoholfreien Cocktail, den ich aufgrund seines interessanten Aussehens auch sofort probieren musste. So, die Azubis waren gefunden und ein paar Fotos hatte ich auch schon im Kasten.

Unsere Rhabarber-Weinschorle "Louis" und der alkoholfreie
Begrüßungsdrink aus Minze, Grenadine und Blue Curacao.

Action im Service

Nach einer kleinen Begrüßungsrede durch unsere Auszubildenden Judith und Vera ging es dann auch für die Gäste ins „Caspar’s“ wo sie von den Azubis zu ihren Plätzen geleitet wurden. Wie sie das so reibungslos hingekriegt haben, ist mir immer noch ein Rätsel. Immerhin musste der Service hier nicht nur die Tischnummern auswendig wissen, sondern auch die Gäste kennen, um sie den Tischen zuordnen zu können, im Kopf haben, wer wen zu seinem Tisch bringt und alle durften sich dabei in den schmalen Restaurant-Gängen nicht in die Quere kommen. Da ich das Gefühl hatte, im Weg zu stehen – bei so viel Koordination und System – ging ich zurück in die Küche; vielleicht passierte ja mittlerweile etwas mehr. Aber außer unserer Jungköchin Vera, die in einem Topf rührte, tat sich nicht viel. Wesentlich beschäftigter waren dabei die Service-Azubis, die mittlerweile den Getränkewünschen der Gäste nachkommen mussten.

Kleine Gaumenfreude: Die Küche fährt hoch

Doch plötzlich ging alles ganz schnell: Weckgläser wurden aufgestellt, der Inhalt des großen Topfes, in dem Vera gerührt hatte, wurde in zwei Gießbecher umgefüllt und die braun/beige Masse kam in die Gläser, die anschließend von den Service-Azubis unter Anleitung von Sascha Winkelmann (Leiter des Bankett Service) zügig zu den Gästen transportiert wurden. Innerhalb von gefühlten zehn Sekunden war alles wieder vorbei. Immer noch völlig benommen von der plötzlichen Schnelligkeit in der Küche, durfte ich auch ein Weckglas mit dem ominösen braunen Gemisch probieren. Der „Latte macchiato aus Marone und Apfel“ wie ich später erfuhr, schmeckte super! Leicht scharf und würzig und trotzdem erfrischend fruchtig. Mein Lob wollte ich auch gleich an die super Köchin und ihr Team weitergeben und bedankte mich bei Vera für die Vorspeise. Aber: „Das war doch nicht die Vorspeise, das ist doch erst das Amuse-bouche!“ Mist. Ich glaube das wird heute nicht meine einzige Belehrung bleiben.

Ganz schön auf zack - in Windeseile waren die Gläser gefüllt.

Per Salathalter durch die Vorspeise

Direkt im Anschluss wurde nun die richtige Vorspeise zubereitet. Die geräucherte Forelle und die Limettencreme waren bereits auf den Tellern angerichtet, nun fehlten noch der Rucola und die Croûtons. Hier wurde Hand in Hand gearbeitet, es gab einen „Croûtonhalter“ und einen „Salathalter“ für die beiden Köchinnen Vera und Imke, die dann die beiden Zutaten auf die Teller verteilten. Im Anschluss wischte eine weitere Küchenhilfe der Azubis die Tellerränder sauber. In rasender Geschwindigkeit wurden so auch die Vorspeisenteiler servierfertig angerichtet und konnten von den Service-Azubis erneut herausgetragen werden. Da auch von der Vorspeise ein Teller übrig blieb, durfte ich erneut probieren. Auch diese war super lecker, vor allem der gefüllte Ravioli mit Fisch und Meerrettich hat mir gefallen.

Teamarbeit bei der Vorspeise, jeder hat seine eigene Aufgabe.

Hauptspeise am laufenden Band

Nun wurde ein blaues Band zwischen einem Küchentisch und dem Pass, so nennt man die Anrichte, wo die fertigen Speisen für den Service bereitgestellt werden, errichtet. Dieses sah aus wie die Miniatur eines Kassenbandes. Wofür war das? Mein Blick wurde aber erst einmal von den lecker duftenden und dampfenden Rinderrouladen abgelenkt, die auf den Tisch vor mir gestellt wurden. Mmhhh! Daneben standen kleine Röllchen aus Wan Tan, in denen später der Kartoffelpüree angerichtet wurde. Auch die Funktion des blauen Bandes offenbart sich mir jetzt: Die Köchinnen und Küchenhilfen stellten sich der Reihe nach neben dem Band auf, jede mit einer eigenen Aufgabe, und warteten bis ihnen ein Teller von der nebenstehenden Person zugeschoben wurde – über Band, so ging es leichter. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass die Teller nicht nur super appetitlich aussahen, sondern auch so schmeckten.

Auch bei der Hauptspeise wurde Hand in Hand gearbeitet.

Gott in Frankreich: das Dessert

Während ich meine Rouladen noch genoss, richteten unsere fleißigen Küchenfeen schon das Dessert an. Es gab Kuchenkringel mit Heidelbeeren, kleine Schoko-Heidelbeer-Pralinen, Stracciatella-Eis und Heidelbeer-Sorbet. Jeder Azubi hätte die Nachspeise eleganter formuliert als ich, aber ich hoffe so geht es auch. Nach dem Dessert gab es kleine Tellerchen mit Macarons, Windbeuteln und kleinen Kuchenteilchen mit Schokoladencreme – es wurde gespeist wie Gott in Frankreich!

Eis schmeckt auch in der kühlen Jahreszeit.

Zum Kaffee gab es noch einen kleinen Gruß aus der Küche.

Am Ende der Veranstaltung war ich von der koordinierten und eingespielten Teamarbeit der Azubis völlig überwältigt. In keiner Sekunde hat man gemerkt, dass hier noch Lehrlinge am Werk sind und auch der raue Küchenton ist hier wesentlich gemäßigter. Ich muss sagen – die Küche ist zu meinem Lieblingsort im Gräflichen Park geworden!

Charlotte Löneke, Praktikantin Marketing/Veranstaltungsmanagement

Azubi-Treffen in Brakel

Unsere Azubis aus dem Gräflichen Park nähern sich ihren Prüfungen - als vorbereitende Maßnahme gab es kürzlich ein Azubitreffen. Angela Cardamone berichtet:

 

Bald haben wir es geschafft!

Wir Auszubildenden aus dem dritten und damit letzten Lehrjahr haben im Juni unsere Abschlussprüfungen.

Frau Schäfers, unsere Ansprechpartnerin im Hotel, hat mich vor einigen Monaten angesprochen, ob ich einen Abend mit allen Azubis aus dem dritten Lehrjahr und ihr im Restaurant meiner Eltern in Brakel planen könnte, um in lockerer Atmosphäre einfach mal mit ihr zu plaudern und uns auszutauschen, wie es uns die letzten Jahren der Ausbildung ergangen ist, was uns gefällt und auch nicht so gefällt und was wir nach der Ausbildung für Pläne haben.

Nach einiger Zeit habe ich es dann mal in ''Angriff'' genommen und wir haben uns am 29.01.13 getroffen. Leider konnten nicht alle Auszubildende erscheinen, wir waren zu fünft.

Nicolai Meyer-Polydoros, Marius Schreiber, Florian Schlüter, Miriam Eikel und ich.

Es war ein sehr schöner Abend.

 

Wir haben lecker gegessen und im gemütlichen Ambiente über verschiedene Themen gesprochen (arbeiten in großen Städten, unser Ausbildungsablauf uvm.), fernab vom Hotel, und hatten viel Spaß. Es war mal was ganz anderes und wir fanden es wirklich toll.

" Danke Frau Schäfers :-) "

Vorbereitung der Zwischenprüfung für unsere Azubis

Unsere Azubis aus dem 2. Lehrjahr bereiten sich zur Zeit auf ihre Zwischenprüfung vor, die demnächst ansteht. Wir freuen uns über viel Eigeninitiative, mit der sie auch eine Inhouse-Schulung über die Themen "Eierspeisen" und "Eindecken und Serviettentechniken" organisiert haben. Hier der Bericht unserer Auszubildenden Angela Cardamone:

Schulung "Eierspeisen" ( 8.30 Uhr bis 11.00 Uhr)
 
Bald ist es soweit, unsere Zwischenprüfung rückt immer näher. Da wir auch mit Eierspeisen umgehen müssen, haben wir kürzlich unseren Küchenchef Herrn Eberlein gefragt, ob wir eine Schulung darüber machen können, da Spiegeleier, Rühreier, Pfannkuchen usw. herzustellen schwerer ist, als man denkt. Daraufhin war sein Vertreter, unser Sous-Chef Herr Blümel, so nett und hat uns zweieinhalb Stunden lang geschult.

 
Natürlich muss man auf viele Dinge achten, über die man "zu Hause" gar nicht unbedingt drüber nachdenkt, da es viele vorgeschriebene Hygienevorschriften gibt. Wir starteten mit Spiegeleiern. Das Ei wird erst in ein Porzellan-Schüsselchen gegeben, damit man sicher gehen kann, dass kein Stück der Schale in die Pfanne kommt. Dann erhitzt man die Pfanne mit Öl und lässt das Ei, was sich in dem Porzellan-Schälchen befindet, langsam in die Pfanne gleiten, so dass das Ei schön rundlich ist und das Eigelb nicht verläuft. Zerlaufen könnte das Eigelb übrigens auch, wenn man Salz darübergibt! Wie man sieht, haben wir einiges dazu gelernt, worüber man vorher gar nicht drüber nachdenkt, und doch ist es sehr wichtig und würde bei Nichtbeachtung in der Zwischenprüfung sonst einen Abzug geben.

 
Zu Dressings haben wir auch etwas Neues gelernt: Cocktaildressing wird einfach nur mit Mayonnaise und Ketchup verrührt - und fertig ist eine leckere Cocktailsauce. Man kann auch als Highlight ein Schuss Cognac dazugeben.
 
Wie man sehen kann, haben wir einiges gelernt. Dies sind jetzt die 3 Oberbegriffe, wozu ich Ihnen etwas beschrieben habe, aber natürlich haben wir zu Eierspeisen noch einige Schritte mehr gemacht. Es war sehr interessant und auch lehrreich, Herr Blümel hat sich viel Mühe gegeben. Jetzt können wir mit Eierspeisen zumindest problemlos in die Zwischenprüfung gehen.
 
Schulung Eindecken und Servietten-Techniken ( 14 Uhr bis 15.30 Uhr)
 
Am Nachmittag dann hat unsere Servicemitarbeiterin Frau Westhoff uns eine weitere Schulung zum Thema "Eindecken eines Tisches und Servietten-Techniken" gegeben. Auch diese Schulung war sehr interessant und lehrreich.
 
Zu Anfang gab uns Frau Westhoff jedem Azubi ein Menü, welches wir später in Zweier-Teams eindeckten. Wir starteten mit den Servietten-Techniken, da es sein kann, dass in der Prüfung gefragt wird, welche man kennt, und diese sollte man dann auch können, da es sein kann, dass man einige vor der Prüfungskommission vorfalten muss. Wir lernten die Lilie, den Hut, die Herzen, den Fächer, die Bischofsmütze und die Muschel zu falten.
 
Dann haben wir noch einmal wiederholt, Tischdecken aufzusetzen und anschließend wurden gruppenweise die Tische eingedeckt, passend, zu unseren jeweiligen Menüs, die wir zu Anfang bekommen haben. Frau Westhoff hat sich diese danach angeschaut und uns Tips gegeben, worauf wir unbedingt achten müssen. Z.B darf Pfeffer nie mit eingedeckt werden, zumindest nicht in der Prüfung, da es ein Gewürz ist, und das Essen bereits gewürzt wurde. Salz hingegen ist ein Mineralstoff und darf daher auf dem Tisch stehen. Anschließend haben wir noch einige Unterlagen "zur Beachtung des Eindeckens" bekommen. Zum Ende hin durften wir noch Fragen stellen, die dann ausführlich beantwortet wurden.
 
Nach fast zwei Stunden waren wir auch mit dieser Schulung fertig und fühlen uns in diesem "Bereich" nun auch sehr sicher und auf die Zwischenprüfung vorbereitet.

Fünf Tage Gourmetkost und jetzt ein Ende

Nach vier Tagen Gourmetfestival waren am fünften Tag irgendwie alle erleichtert, erschöpft und voller Vorfreude. Erleichtert, weil alle Veranstaltungen gut besucht und erfolgreich gemeistert worden waren. Erschöpft, weil eine „erfolgreiche Meisterung“ gut besuchter Gourmetveranstaltungen den Organisierenden und Ausführenden alles abverlangt. Voller Vorfreude, weil der Sonntagabend den Abschluss des Festivals mit einer Küchenparty bildete, auf die sich alle freuten.

Die Besucher kamen mit der Erwartung, einen Blick hinter die Kulissen einer Restaurantküche werfen zu können, in der neben vielen hochqualifizierten Köchen gerade erst Dieter Müller mit Küchenchef Silvio Eberlein kleine und große Wunder vollbracht hatte. Die Karte versprach außerdem Komponenten aus den Gängen aller vorangegangenen Abende. Die Köche während der Zubereitung dieser Miniaturausgaben direkt zu deren Herstellung und vielen anderen Dingen befragen und Feedback zum Genossenen face-to-face geben zu können, war sicherlich ein Umstand, auf den sich neben den Gästen auch das Team der Küche freute. Nicht zu vergessen die Kommunikation zu den Mitarbeitern des Service und insbesondere der Restaurantleiterin Silke Schicker, die – wie schon im vorherigen Beitrag erwähnt – kleine Geschichten zu jedem der sorgfältig ausgewählten Weine erzählen kann, so dass den Wein auch versteht, wer wie ich nur gerne welchen trinkt und ansonsten keine Ahnung hat.

Die allgemeine und allseitige Vorfreude wurde dann auch mit einem entsprechend schönen Abend erfüllt. Eine warme und sehr familiäre Atmosphäre, Jazz-Musik live und beständiges Gewusel, kommunikativ und lustig, aber nie hektisch, ließen die Party zu einem würdevollen und gelösten Abschluss werden, auf dem sehr viel gelacht wurde.

An dieser Stelle vielen herzlichen Dank an alle Journalisten – viele von ihnen waren am Sonntag selbst anwesend – die dem Festival mit ihren kreativen und illustren Beiträgen in diesem Jahr zu so viel Aufmerksamkeit verholfen haben. Vielen Dank sowieso an alle beteiligten Kollegen, von denen eigentlich jeder einzelne einen eigenen Beitrag verdient hätte. Deren Augenringe und ihre gute Laune erzählten am letzten Abend die gleiche Geschichte, wie ich zum Eingang dieses Textes: „…erleichtert, erschöpft und voller Vorfreude…“

Auftakt mit drei Sternen – Dieter Müller bekehrt Sie alle

Das Sechs-Gänge-Menü eines Drei-Sterne-Kochs gab es am vergangenen Mittwoch zum Auftakt des Gourmetfestivals im Gräflichen Park. In der Brust einer überzeugten Dinner-Cancellerin schlugen zwei Herzen… Bis ich Dieter Müller schon vor der großen Gala live und ganz persönlich erleben durfte.

Über eine Stunde nahm sich der international bekannte Starkoch, der inzwischen sein eigenes Restaurant auf der MS EUROPA hat, am Mittwoch Nachmittag Zeit für interessierte Journalisten und plauderte über seine Arbeit und aus seinem bewegten Leben. Kiwis mag er nicht, sonst fast alles. 70 Tage im Jahr verbringt er auf dem luxuriösen Schiff, um in dem Restaurant, das schlicht „Dieter Müller“ heißt, selbst Hand anzulegen. Selber kochen, nicht delegieren oder in jeder Kochshow auftreten, lautet seine Devise. Als alle wieder gehen wollten, gab es noch eine Überraschung: Die Presse bekam den Zwischengang des abendlichen Menüs am Nachmittag in der Bar serviert – „Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Gambarettispieß“. Über so was kann man auch gar nicht ohne persönlichen Sinneseindruck schreiben.

Als PR-Referentin hatte ich am Abend das große Privileg, dabei zu sein; gemeinsam mit weiteren Journalisten, alles Kenner der großen Küche. Beeindruckend war es, das Adjektiv „lecker“ wäre in diesem Zusammenhang etwas ordinär, aber gut geschmeckt hat es trotzdem. Ganz besonders zusammen mit den Weinen, die Restaurantleiterin und Weinexpertin Silke Schicker großartig ausgesucht und geschmacklich sehr eindrucksvoll beschrieben hatte. Von 20 bis 24 Uhr sitzen kam mir nicht so lange vor, wie gedacht. Zwischendurch für eine Zigarette vor die Tür – darf man das bei so einem Menü oder ist das Sünde? Ich fand, es sei Frevel an meinen Geschmacksnerven, schlich aber irgendwann trotzdem raus und traf zahlreiche weitere Sünder. Die Stimmung war sogar draußen gut!

Heute Abend bin ich sehr gespannt auf das „Kochen mit Freunden“. Küchenchef Silvio Eberlein kredenzt sechs Gänge mit drei hochkarätigen und befreundeten Köchen aus der Region (Claudius Böhler, Böhler’s Landgasthaus; Heiner Eyers, Hotel am Rosenberg und Ingo Seidensticker, Hotel-Restaurant Germanenhof) und ich weiß auch schon, was es gibt: Thunfisch, Ente, Feigentarte… Da vergeht einem jedes Dinner-Cancelling! Vielleicht sehen wir uns ja heute Abend oder am Sonntag zur Küchenparty mit Jazz-Musik live? Ich werde auf jedem Fall wieder berichten!

Westfalen Gourmetfestival - oder: was ist Pfefferpotthast?

Seit einiger Zeit schwirrt bei uns im Hotel die Luft und die Aufregung steigt spürbar an - das Westfalen Gourmetfestival 2011 steht vor der Tür, eine Veranstaltungsreihe des Westfalen Instituts, bei der sich der Gräfliche Park zum zweiten Mal nach 2010 beteiligt (vom 2. bis zum 6. November). Die Veranstaltungen mit prominenten Gastköchen, 14 Veranstaltungsorten in Westfalen und einem abwechslungsreichen Programm sind bestens geeignet, um westfälische Spezialitäten dem breiten Publikum bekannt zu machen.

"Regionales, Nationales und Internationales ergänzt  sich  zu  einem  Augen-  und  Geschmackserlebnis,  wobei  der  Schwerpunkt  auf  Qualität und Vielseitigkeit heimischer Produkte liegt"

 so das Westfalen Institut über die Genussoffensive. Gastköche sind beispielsweise Lea Linster, Christian Bau und Dieter Müller - letzterer ist bei uns zu Gast und kocht ein Festivalmenü. Dieser Gastauftritt ist zwar schon ausgebucht, aber dafür gibt es weitere Programmpunkte, die Feinschmecker anziehen: Eine Küchenparty in Caspar's Restaurant, eine Audi-Landpartie in die Gräfliche Jagdscheune (wo es natürlich ebenfalls etwas zu essen geben wird), und der Abend "Kochen mit Freunden", auf den ich besonders gespannt bin. Hier hat unser Küchenchef Silvio Eberlein drei befreundete Köche zu uns eingeladen, um mit ihnen ein sechsgängiges Amuse Bouche-Menü zu zaubern. Ingo Seidensticker (Hotel-Restaurant Germanenhof), Claudius Böhler (Böhler's Landgasthaus) und Heiner Eyers (Hotel am Rosenberg) freuen sich darauf, ihre Talente am Herd zu vereinen. 

Dieter Müller

Heiner Eyers

Claudius Böhler

Ingo Seidensticker (Fotocredit nw-news.de)

Und was kochen sie dann? Das wüsste ich auch gerne (es ist noch geheim) - besonders, weil ich als Zugezogene bei westfälischen Spezialitäten immer wieder einmal etwas mir komplett unbekanntes entdecke. Das fängt beim "Pfefferpotthast" auf der Speisekarte an und geht mit "Armer Ritter" weiter. Dass die Ostwestfalen ein spezielles (liebenswertes) Völkchen mit ihrem eigenen Kopf sind, habe ich natürlich bereits gemerkt. Dass sich das auf ihre heimische Kochkunst auswirkt mit Pumpernickel, Paderborner Landbrot, Mettenden, Apfel im Schlafrock - umso besser. Daher freue ich mich auf das Westfalen Gourmetfestival - Horizont erweitern, Köchen über die Schulter schauen und dabei noch einige Fotos für unsere Hotel-Facebookseite machen! Kommt ihr auch?


Links

• Das Programm des Westfalen Gourmetfestivals im Gräflichen Park im einzelnen

• Definition von Pfefferpotthast für alle, die es auch nicht kennen :) und hier gibt es noch einen Wikipedia-Überblick über die Westfälische Küche
• Oder wie wäre es mit Schnippelbohnen aus dem "Bielefelder Kochbuch"?
• Ostwestfälisch essen ist die eine Sache, Ostwestfälisch sprechen eine andere. Sehr zu empfehlen: Die Facebookseite "Ostwestfälisch"

LM (die Niedersächsin, die inzwischen auch fleißig Ostwestfälisch lernt. Und wo kommt iahhr so wech?)